こんにちは＾＾
料理家でパン教室養成講座を開催している竹内絢香です。
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生徒さんからパン生地の発酵や見極め方について、ご質問をいただきました。
よくいただくものをこちらにまとめていきますね＾＾
●発酵の見極めかたや方法を教えてください。
規定の発酵時間が経ったら、パン生地の発酵状態を確認してみましょう。
はじめのうちは見た目で判断しにくいので、指に粉をつけて、生地の一部に差し込んでみます。
指の穴がほとんど戻らないようだったら、発酵は完了しています。
指を差し込んでみて確認してみましょう・・・。
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発酵過多
↓
発酵のしすぎです。
程度によっては生地をそのまま使えることもありますが、焼き上がりはアルコール臭がすることも。
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発酵完了
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発酵が無事完了した証拠です。
次の工程と進んで大丈夫です＾＾
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発酵不足
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もう一度ボールにラップをして、まずは10分ぐらい待ちましょう。
それでも発酵不足なら、もう10 分追加してみます。10分単位で様子を見ながら進めてみて下さい。
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●発酵前にパン生地を丸く丸めるのはなぜですか？
まずひとつは丸い形をしている方が、パン生地の発酵状態が見極めやすいからです＾＾
２つ目は、丸くすることで生地の表面を張らせて、イーストが放つガスをキャッチしやすくする役割もあります。
発酵させる前に生地を張らせないと、パン生地がガスを抱え込むことができず、丸く盛り上がりません。表面も荒れたまま発酵してしまいます。
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●発酵時間が過ぎてしまいましたが、高さが出ていません。。。
こね上げ温度が低かったり、こね不足が原因で起こります。
指をパン生地に差し込んでみて、穴がふさがらないようであれば、発酵は完了しています＾＾
そうしたら、次の工程に進んでいただいて大丈夫です。
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●発酵していることを忘れてしまい、放置してしまいました！
私の経験ですが、５分〜１０分くらいの時間でしたら、それほど大きく仕上がりに差ができることはありません。
ただし、発酵時間を大幅にオーバーしてしまったものに関しては、焼き上げても風味がよくないパンが出来上がってしまいます。
こういう時には、思い切って生地から作り直すことをお勧めします。
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●発酵したパン生地からアルコールのにおいがします。大丈夫でしょうか？
これは発酵のしすぎが原因です。
見た目は順調に発酵しているように見えても、実は発酵過多（過発酵）だったり、逆に発酵不足が原因だったりします。
ただし、発酵種を作るときには長時間の発酵をとるので、発酵の臭いがしてきて当然です。
焦らずに発酵するのを見守りましょう＾＾
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●オーブンに発酵機能がない時はどうしたらいいですか？
ご自宅のオーブンに発酵機能がない方も、パン作りはできます。
お家の中で温かい場所を探してみて下さい。
・冷蔵庫の上
・出窓の隅っこなど、直射日光が当たらない温かい場所に置く
・発泡スチロールの容器に少しだけお湯を入れて、その中に生地を入れたボウルを入れて蓋をする
などの方法があります。
工夫しながら、ご自宅でのパン作りを楽しんでくださいね！
その他、発酵について詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください＾＾
最後までお読みいただきありがとうございます。
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