こんにちは！
スイーツの力で
日常を3倍かがやかす
シークレットパティシエkiacakeです。
今日は…
専門学校での小麦粉の授業でした！
この日を楽しみににしていた私。
製菓理論の授業で
小麦粉の製粉方法や、小麦粉の成り立ちなど、かなり勉強していたけれど
そもそも、製粉の様子や小麦をこの目でみたことがない
例えば…
以下のようなことは、すでに理解していた。
↓
なぜ小麦粉には等級というものが細かく存在するのか？
この等級は…
簡単に言ってしまえば
小麦粉の白さ
で決まる。
等級により、タンパク質や灰分
また損傷でんぷんの量が違ってきます。
等級が高いほうが
勿論小麦粉としては値段も高く
きめ細やかでふんわりとした食感となります。
が
風味の良さや香ばしさを求めた場合、
等級が高く白い粉のがよいと限った話ではありません。
製粉の際に、小麦粉は、（米などと違い）もみ殻、皮が上手にとれないため、
どうしても、それらの混入した、ふすま入りの粉が出来てしまいます。
これがつるんと白く中身がとれやすい、お米とは違う点。
（まぁ比較対象お米っていうのもなんだけど、わかりやすいかな？笑）
↓
でも、どうやって
等級を分けているのだろう、、？
これがなんとなく私が感じてた
小麦粉の疑問。
そんな、私が受けた講義。
これは、
製粉の工程を示す過程の小麦たち。
（強力粉）
とにかく
小麦粉の製粉というのは
砕いては振るい
砕いては振るい
何段階にも分けて
徐々に白い粉にしていく
そうです。
篩をとおってしまった
もみ殻つきの粉は
重みで振り分け
空気で浮かせたものをまた
砕いては
ふるう。
そんな感じにして
何段階も経て
製粉されているということを教えていただきました
本当に面白すぎて・・
これは、長いこと
製菓製パンの職に就いている人ほど
興味深い内容なのでは
まだまだ聞きたいことが盛りだくさんでした。。。
次の投稿は
粉による
お菓子の仕上がりの違いを
お知らせしたいと思います
沢山のことを学べる環境に
心から感謝だし
必ず還元していこう
と、また気持ちも新たになりました。
それでは
今日はこのへんで・・・・
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