材料や作り方はジェノワーズとほとんど同じですが、高さを出さなくて良く、短時間で焼きあがる分、スポンジケーキよりも気軽に作ることができます。
生地には新鮮な卵を使い、クリームは固めに立てるのがポイント。
まだまだ追記したい部分はたくさんあるのですが、久しぶりにフルーツロールを作ったので、写真も新たに以前載せていた基本のロールケーキレシピの改良版として再アップします。
～材料～
２７×２７ｃｍの天板１枚分
☆生地
卵 Ｍ３個 (１６０～１７０ｇ)
グラニュー糖 ６０ｇ
薄力粉 ５０ｇ
☆クリーム(果物を加えない場合は１．２倍)
生クリーム １００ｃｃ
グラニュー糖 １０ｇ
キルシュ ２．５ｃｃ（小さじ１/２）
☆果物
いちご １パック
キウイ １個
バナナ １/４本
～下準備～
○薄力粉をふるっておく
○型に合わせて敷き紙を敷いておく
○オーブンを２００度に予熱し始める
～作り方～
①卵と砂糖をボウルに入れて軽くほぐしてから、５０度程度の湯煎で温めながら低速で泡立てる
→泡立てるボウルには水分や油分が１滴もついていないきれいで乾燥させた状態のものを使う
②生地が３５程度まで温まったら湯煎から外し、生地を持ち上げて垂らした時にリボン状に跡が残るようになるまで高速で泡立てる
③リボン状に跡が残るようになったら、低速で１分立てて、大きな気泡を抜く
→この作業をすることでキメが細やかになる
④薄力粉を再度ふるいながら一度に入れ、ゴムベラで側面と底からこすりあげるようにすくって返すと言う作業を繰り返し、粉気がなくなり、更にさらっと流れ落ちるようになるまで混ぜる
→右上側面からへらを入れて左下を通って底からすくうようにむこう側へ返し、左手でボウルを手前に回す(右利きの場合)
→約２０回程度で粉が見えなくなるので、更に倍の回数混繰り返し混ぜる
→混ぜが足りないときめ細やかでしっとりしたスポンジにはならないので混ぜ方を練習
⑤生地をすくった時にさらりと流れ落ちるようになり、つやが出てむらがない状態まで混ざれば、やや高めの位置から型に流し入れる
→ボウルの側面の生地もきれいに掃って入れるが、ゴムベラに残ったものは焼きムラの原因になるので入れないよう注意
⑥生地を型の四隅まで広げてカードで表面を平らにならし、型を持ち上げて底を軽くとんとんと叩いて大きな気泡を抜いたら、２００度に予熱したオーブンに手早く入れて９分焼き、上面に均一に焼き色がつき竹串を刺しても生地がつかなくなれば取り出して冷ます
→下火が強く底面に焼き色がつく場合は、下火を調節したり、天板を２～３枚重ねて対応
⑦生地の粗熱が取れたら乾燥しないようにラップなどで覆っておき、フルーツをカットし、冷えた生クリーム・グラニュー糖・キルシュをボウルに入れて８～９分立てのしっかりめに泡立てる
⑧新しいオーブンシートを型の大きさくらいにカットし、その上に、敷き紙を外して焼き色がついた面を下にした生地を置いてから、巻き終わりの端を斜めに切り落としておく
→端を切り落とすのは巻き終わりの段差をなくすため
→焼き上がりにしっとりさが足りなかったなどひび割れが怖い場合はナイフで浅く２ｃｍ間隔で筋を入れる
⑨クリームを手早く隅まで塗り広げ、その際巻き始めは巻きやすいよう、また巻き終わりにはクリームがはみ出さないよう、巻き始めと巻き終わりの部分は２ｃｍずつ塗らないようにする
→時間をかけて何度も塗りなおすとクリームがぼそぼそになるので注意
⑩断面を考えながら、カットしておいたフルーツを並べる
⑪生地の手前から２ｃｍ程度を敷き紙ごと持ち上げ、指先で中に折り込むようにして芯を作ってから、巻きすの要領で巻いていく
⑫巻き終わりは底面にシートをカードで押し込んで形を整え、冷蔵庫で数時間落ち着かせ、温めたナイフで切り分ける
～型について～
熱伝導率が良い材質のものがおすすめ。
私はアルタイトのものを使っています。
下地が鉄であれば表面加工されたものでもＯＫ。
熱伝導率が悪いという点でシリコン製のものやステンレスのものはおすすめしません。
～保存・期限～
冷蔵保存で、翌日まで。
フルーツが入っていない場合は、当日中に切り分けてラップで隙間なく包み、更にジップロックに入れて空気を抜き、金属製のバットに乗せれば冷凍することも可、１週間～１０日程度。
食べる際は冷蔵庫内に移して解凍。
完全に解凍させるより、半解凍程度で食べたほうが水分の分離を防げる。
～サイズ別分量 焼き時間～
温度や時間は目安なので、型やオーブンに合わせて調整してください。
２３×２３ｃｍ 上のレシピの２/３量 １９０度 ８～１０分
２８×２８ｃｍ 上のレシピと同量 ２００度 ９分
３０×３０ｃｍ 上のレシピの４/３量 ２００度 １０分
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