安政二年創業の秋田県湯沢市の老舗味噌、醤油製造の石孫本店さんに伺いました！
こちらは、正真正銘のガチみそ。
◎ガチみそについては、こちらをご参照ください
醤油を作る時は石炭の火力で麦を煎り、木炭と藁の火力で大豆を蒸し、麹を作る時はハギを敷いたり。とにかく、何から何まで製法も道具も昔から使っているもの。
今や機械化が進み需要も減り職人さんが減ってしまっている道具をたくさん使われているため、仕入れには苦労されているそう。言わずもがな、お手入れも大変！
それでも新しい機械に頼らないのは、それだけ手作りの良さを知っているからなのでしょう。
そして何より凄いのは、圧巻の大桶！
味噌も醤油も、歴史のある巨大な木桶で仕込まれています。
中には、100年以上使用している桶もあるそうな。
蔵を作られた際に桶を最初からはめ込んで設計されてしまったため、入れ替えることは不可能だそう。
麹造りも、もちろん全量杉蓋仕込み。
こちらも同じく、後継者不足で絶滅寸前の産業です。
蓋麹は手間がかかるので、最近はあまり行われていないのです。
あまりに昔から変わらない造りをされているので、終始感動。蔵に満ちる香りは、木製品をたくさん使っている蔵ならではの深みのある香りで、とても心地よかったです。これは天然のアロマだ！！
たっぷり試食もさせていただきましたが、お味噌は横手らしい甘口で、特に玄米麹味噌の芳醇な香りとプチプチ食感が大変美味しかったです。
そして何より、お醤油が美味しいこと！！
料理の味を邪魔しない程よい香り、まるで出汁のような余韻のある旨み。同行の田代シェフも感動していました。
あとで合流する師匠にも1本買っていき、大満足。
素晴らしい醸造家さんでした。
石孫本店の石川様、お忙しい中ご対応いただき本当にありがとうございました！！