最近、ある料理人さんから、野菜を茹でる時は海水と同じ3%で茹でると美味しいという情報を聞き、衝撃を受けました。
これまで、私はなんとなくの量しか入れていなかったので。。
以来、ずっと3%塩分で塩茹でしているのですが、今夜の料理教室に向けて、改めて塩の量別で塩茹で実験をしてみました！！
実験台はスナップエンドウ。
左から…
①3%おかあげ
塩分：3%
茹で時間：1分
冷ましかた：ザルにあけて自然に冷ます
②3%水どめ
塩分：3%塩分
茹で時間：1分半
冷ましかた：少量の水に3分程度浸しておく
③ひとつまみおかあげ
塩分：ひとつまみ
茹で時間：1分
冷ましかた：ザルにあけて自然に冷ます
④ひとつまみ水どめ
塩分：ひとつまみ
茹で時間：1分半
冷ましかた：少量の水に3分程度浸しておく
塩分別と同時に、ザルにあけて自然に冷ますのと、水にさらすのの違いも試してみました。
余熱を考慮して、茹で時間を変えています。
こりゃもう、違いは歴然！！
一つ一つ、結果を買いていきます。
①3%おかあげ
味：◎旨みや甘みが一番濃い！
食感：△冷ます時に水分が抜けてしまってる
見た目：△シワがよってしまっている
②3%水どめ
味：○ ①ほどではないが、旨みが濃い。
食感：◎ シャキシャキ！
見た目：◎ プリプリ！
③ひとつまみおかあげ
味：△ 3%と比べて旨みも甘みも薄い
食感：△ ①と同様
見た目：△ ①と同様
④ひとつまみ水どめ
味：× ③以上に味が薄い
食感：◎シャキシャキ！
見た目」プリプリ！
そんな結果になりました！
3%の塩茹では、より素材の甘みや旨みが濃く感じられます！！
そして、水にさらさない方が味が濃いけれど、食感と見た目が悪くなりますね。
つまり、美味しいスナップエンドウの茹で方は、3%塩分のお湯で1分半茹でて、ザルにあけたら3分程度水にさらしておくのが一番旨い！ということがわかりました◎
ただし、これが他の野菜になってくると話が変わってくると思うので、引き続き実験を続けていこうと思います！
ちなみに、水をジャブジャブ流して冷ますのではなく、少量の水の中に入れておけばOKです！
水はぬるま湯になって問題なし。
じゃぶじゃぶさらしてしまうと旨みも抜けてしまい、長時間さらすと水っぽくなってしまうので。
皆さんも試してみてくださいねー