連日、まるで梅雨の時期のように雨の日が続いています。
わたしは、自然農や有機農で野菜を作っていますが、雨のため農作業もまったく進みません。米は、那須烏山市にある「うるおいの郷」というコミュニティーで、無農薬・天日干し米を共同で作っています。
今年の天候は湿度が高いせいか、米作りを始めてから、はじめて餅米の稲に稲霊（いなだま）が付いているのを発見しました！
現代では、稲の栄養をとってしまうために病原菌であるとされ、嫌われているものです。しかし、この稲霊は私たちにとっては、とても嬉しい自然からの贈り物なのです。
かつては、稲に稲霊がつくと豊作であると言われていたこともあります。それ以上に重要なのは、稲霊が稲についた麹（こうじ）菌の胞子の固まりであるということです。
麹菌はカビの仲間ですが、日本の発酵食品になくてはならないとても重要な菌なのです。
カビ（常在菌を含め）がリーキーガット症候群やがんをはじめ様々な病気の原因になるという意見があり、麹菌（及びそれを使った発酵食品）も避けるという意見を目にすることがあります。
いつも強調しますが、腸や腸内細菌の状態が良い状態ではカビが悪さをすることはありません。カビが悪さをしているのではなく、現代人の腸や腸内細菌が飽食や抗生剤や環境毒によりダメージを受けていることこそが問題なのです。腸や腸内細菌の状態を最も調える食事の一つが発酵食品になります。
麹菌から作られる発酵食品を図に示しました。
日本は世界でも有数の発酵食品の文化があります。和食は日常的に発酵食品を使う食文化であり、これが、昔から日本人の健康を支えてきました。
みそ、しょうゆ、みりん、酢、酒、甘酒など日本人の健康にとても大切である主要な発酵食品は、すべて麹菌の働きから発酵が始まります。
つまり、麹菌は日本の発酵食品を支える要であると言えます。
発酵食品は健康にとってとても重要な働きをしていますが、最近の発酵食品には様々な問題があります。
最も大きな問題の一つ（他にもたくさんありますが・・・）は、発酵を行う菌が自然に存在する菌ではなくなっていることがあります。
例えば、納豆菌にも何十種類もの種類があり、通常自然の状態では、一つの菌だけが発酵を行うということはありません。
現在では、納豆（納豆菌）、ヨーグルト（乳酸菌）、パン（酵母菌）などは、ほとんどが食品メーカーが選んだただ一つの菌から作られています。
これらの菌は、放射線を照射されているなど、不自然な操作により作られていることが多いとされています。
さらに、麹菌を利用した発酵食品である、みそ、しょうゆ、みりん、酢、酒なども全く同じで、天然の麹菌ではなく、大手の種麹（「もやし」といわれる麹菌）会社が作った単一の麹菌を使って作られています。
このブログでは、腸および腸内細菌の状態が人の健康にとって最も大事であることを繰り返しお伝えして来ています。
そして、腸内細菌の状態が良いというのは、腸内細菌が多様、つまり、種類が多ければ多いほど良いとされています。
私が稲霊を大切に考える理由は、不自然な作り方をされていない自然のままの多様な麹菌の固まりと考えられるからです。
また、稲霊に含まれる麹菌から発酵食品を作る時に、増やす条件を変えることにより、それぞれの発酵食品に応じた麹菌を育てることも出来ます。
例えば、みそを作るときは、米麹を使うため、米のデンプンを分解しやすいようにアミラーゼ活性の高い麹菌が適しています。高温で速くに麹菌を培養するとこの性質をもった麹菌が増えてきます。
一方、しょうゆを作る時は、豆麹を使うため、豆のタンパク質を分解しやすいようにプロテアーゼ活性の高い麹菌が適しています。低温でゆっくり培養すると、この性質をもった麹菌が増えてきます。
この自然の麹菌を使い、伝統的な製法（天然醸造）で身土不二に沿ったオリジナルの発酵食品を作ることが出来るのは、とても幸せなことではないでしょうか。
わたしはここ数年、天然の麹菌を培養し、その麹菌であらゆる発酵食品を作ってきましたが、みそ・しょうゆ・酢・みりん等、それぞれどれもとても風味があり美味しいのです。
作り方はこちら。
興味がある方はぜひ参考にしてください。
とりあえず、今回の稲霊から種麹を増やして見たいと考えています。
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