麺工房笑門の営業部長

今日（１１／９）は、３回転とまではいかなかったが、まずまずの来客だった。開店前、昨日の反動で今日はダメかなあとパートナーたちと話していたら、１２時を過ぎてもお客さんが来ない！こりゃあ、その通りになるかなあと思っていたら、１５分過ぎから次々と店側にとっていいタイミングで来ていただいた。つまり、お客さんを待たせることなく、そして茹で立て、揚げたてを提供できた。と言うことで、昨日の反省とその対策もほぼ成果を上げることができた。





★麺工房笑門の営業部長


我が家の次男坊、通称「ヒロヒロ君」を麺工房笑門の営業部長に任命します。


ヒロヒロ君は、平塚市に在住し介護福祉士をしています。２７歳です。まだ独身です。そのヒロヒロ君は、開業（１０／１４）以降、友だちや先輩などと一緒に食べに来てくれています。会社の同僚や相模原在住の友人に、店を紹介してくれています。もう、２０人近いと思います。よって麺工房笑門の営業部長に任命します。


もう一人営業部員がいます。三男坊です。大学生です。まだまだ成果が上がっていません。でも、時々店を手伝ってくれます。営業から職場を異動してもらった方がいいかもしれません。（笑）


と言うことで、身内のスタッフの紹介でした。

昼の営業ほぼ３回転を達成

１２／８　真珠湾攻撃の日、ジョン・レノンが凶弾に倒れた日。そして、麺工房笑門では、昼の営業（１１：３０～１４：３０）あと１人で３回転（１５席×３回転＝４５人）だった。３回転には少し足りなくてちょっと残念だが、まずは素直に喜びたい。





１１時４０頃最初のお客さん。１２時前は５人くらいだったが、１２時５分過ぎからドンドンお客さんが入ってきた。あっという間に満席だ。そして、待っていただくためのイス（５人分）も埋まる。１時過ぎまで満席状態が続き、１時過ぎに４０人を超えた。





どういうわけだか、ちょうど一ヶ月前の１１／８（僕の誕生日）も、４０人を記録した。そして今日１２／８は４４人だった。





しかし、今日は反省点がたくさんある。まずはお客さんを待たせ過ぎ！麺はあるのにお客さんの元になかなか届かない。なぜ？　天ぷらとの連携がスムーズではない？　盛り付けに手間取っている？　注文が途中で変更？　４・５人のグループが連続したため？　レジが混雑？　・・・





１時間で約３０人をさばく場合、一人あたり２分だ。２分という数字を見れば、提供時間がかかりすぎとは言えないかもしれないが、５人グループが入り、すぐその後に１人がみえた場合、あとの１人の方は１０分間待つことになる。これは待たせ過ぎなのか？　お客さんは圧倒的にサラリーマンの方が多い。目の前には役所があり、周りには会社もたくさんある。みんな貴重な昼休み時間を食事だけに使うのはもったいない。一服もしたい。ちょっと買い物もしたい。食事時間の大半が待ち時間だったらどうだろう？





今日は充実した昼の営業だったが反省点も多かった。そして昼の営業後全員で反省会をした。天ぷらの注文を天ぷら担当に的確に伝達する手段についてと、待ち席で注文をお聞きしたお客さんが何番の席に座ったかを明確にする方法などについて話し合った。





個々人のオペレーションの確立はまだまだ。


ホール、天ぷら、盛り付け係の連携もまだまだ。


一気に解消はできないが様々な工夫をしていきたい。そのためにもパートナーを含めた全員のレベルアップを図っていきたい。

本日一番のお客さん

１２月７日（水）本日一番のお客さんは、僕のブログを見て既に数回来ていただいている方で、今日は久しぶりのご来店だった。お友達と一緒で２人できていただき、麺工房笑門の一押し「エビ天ぶっかけ」と「天ぷらうどん」を注文していただいた。ありがとうございます。（いつもこのブログを見ていただいているのに、更新がままならずすみません。）





最近少しずつだが、たまたま通りかかった、あるいは税務署に来た、水道局に来た等というお客さんが増えている。聞くところによると、２月、３月は税務署は大変な人だそうだ。周辺の道路は駐車場へ入る車であふれ、バスはものすごい数の乗降客だそうだ。


うどん店は通常、冬場は弱いという。意外だと思うかもしれないがピークは夏だ。そう言う意味でも僕のような脱サラ組は、秋口に開業すると穏やかな状態でスタートし、オペレーションにも次第に慣れ、そして翌年の夏には大人数がさばけるようになる。


僕の場合は、もしかしたらピークは２回あるかもしれない。１回目は確定申告の時期（２月～３月）で、もう１回は夏場だ。まあ、そんな捕らぬ狸の・・・ではなく、パートナーを含め、確実にオペレーションできるようにしたい。

２００５年も残すところ３週間になりました

早いものです。２００５年もあと３週間になりました。本気でうどん屋開業を志して１年になります。そして、今週で開店３ヶ月目に入ります。





年をとると月日の経つのがドンドン早く感じるようになります。なぜ早く感じるのか？１０歳の子どもにとっての１年は、生きてきた１０年間の１年ですから１／１０です。僕は５２歳なので５２年間の１年です。つまり１／５２です。年をとればとるほど、分母が大きくなるので１年の長さ（重み）が小さくなり、時間の経過が早く感じられるという説があります。僕はこの説に納得しています。





それはともかく、毎日新しい発見や驚き、歓び、怒り・・・・の連続です。うどん屋の仕事そのものにはだいぶん慣れてきました。時間の使い方も少しずつだけどうまくなったような気がします。


夜の営業にも慣れてきました。夜は昼間の慌ただしさはありません。その分お客さんとコミュニケーションが図れます。





だいぶん慣れてきた時は危険な時です。車の運転もそうでした。製麺、茹で、天ぷら、盛り付け全ての作業を丁寧にやりたいと思います。そして、麺専門店として基本に忠実にやっていきたいと思います。





さあ、明日からまたガンバロウ！　オッー！

昨日（１１／２９）の話しですが・・・

久しぶりの更新になってしまいました。


昨日（１１／２９）の開店前１０時５０分頃、突然の来客があった。僕は製麺真っ最中、他のパートナーたちはほぼ開店の準備が終わりかけていたところだった。





お客さんとは、だしの材料を仕入れている大阪の徳島屋さんの片山社長さんだった。横浜に出張した帰りに寄っていただいた。いやあビックリしたと同時に、いろいろと教えていただこうと思っていたことがあったので、僕にとっても好都合だった。また、ちょうどだしの材料を注文するタイミングだったので、それも済ませることができた。





徳島屋の片山社長さんは、とてもマメな方である。そして、ものすごく面倒見のいい方である。ちょっと変な言い方だけど、だしと同じで極めて重要な要素であるにかかわらず出しゃばらない。


と言うことで、せっかくお会いできたので、だしについて数点質問をさせていただいた。そして、麺工房笑門のパートナー（一緒に働いている仲間）しか食べることができない「モーニングうどん」を一緒に試食していただき感想を聞かせてもらった。「モーニングうどん」は、かけうどんとぶっかけうどんをみんなで少しずつ食べる。そして、麺のコシ、太さ、ゆで加減・・・、だしの状態（色、塩分・・・・・）などについて、みんなで感想を述べ、すぐに対応しなければいけないこと、今後の課題などを話し合う。ほんの５分程度だが、非常に重要な儀式を毎日行っている。そして、ずっと続けたいと思っている。片山社長さんからは、ぶっかけのだしについて、アドバイスをいただいた。


片山社長、ありがとうございました。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。